25 de octubre de 2014

OAXACA es un territorio cafeticultor por excelencia donde se sigue privilegiando la producción bajo sombra, pese a su menos productividad, para obtener finalmente una mayor calidad.

A nivel internacional, México ocupa el primer lugar como exportador de café con el sello de orgánico certificado, denominación con la que se reconoce y valora-no sin la inclusión de obligadas normas de regulación inherentes a las certificadoras-las practicas agroforestales y de diversificación productiva llevadas a cabo en los territorios indígenas productores de café bajo sombra desde hace cientos de años.

En OAXACA se produce café bajo sombra en territorios cuyas etnias aún trabajan los ecosistemas apoyándose en dos concepciones integrales, una asociada al uso y manejo y la otra, asociada a la conservación-aprovechamiento-utilización.

La mancuerna sociedad-naturaleza es infragmentable cuando hablamos de cultivos bajo sombra  como es el caso del cultivo de café en OAXACA.

1.- Habilidad, Diversidad y Conocimientos

1.1. Quiénes producen Café

El café de OAXACA cultivado bajo sombra es reconocido entre quienes lo producen, antes que por el valor de una mercancía (un utilitarismo breve y de corta duración), por el valor de un bien con el que se puede satisfacer sus necesidades actuales así como incorporarse en un nivel de desarrollo humano comunitario que les permita alejarnos de la pobreza y la marginación.

Son 100,849 los individuos productores de café de sombra en OAXACA, distribuidos en 150 municipios cuyas comunidades pertenecen a 30 grupos étnicos entre autóctono y mestizos, fundamentalmente pequeños productores, que aun trabajan de manera diversificada y dan un uso múltiple e integral a la naturaleza.

El capital cultural depositado en la producción de café, entre laboriosos trabajos manuales, cuidados y tiempo para la observación, es el gran valor intangible y diferenciado que ha caracterizado al café de sombra OAXACA, posicionándose por ello en un importante nicho de mercado consumidor-nacional e internacional-que privilegia lo alternativo y singular de la artesanía, así como lo natural y sano de las bebidas.


1.2. Dónde crece el Café

La superficie de selvas y bosques de montaña cultivada con café en OAXACA es de 128,286.61 has. En los 150 municipio localizados dentro de las siete regiones productoras de Café en OAXACA: CAÑADA, COSTA, ISTMO, MIXTECA, PAPALOAPAN, SIERRA NORTE y SIERRA SUR.

El café de sombra de OAXACA, desde que fue introducido a las laderas de sus montañas, comenzó un largo proceso de adaptación al entorno húmedo y cálido-templado-de la selva o el bosque. A este tipo de cultivo-dentro de una selva o bosque- se le conoce como cultivo de café bajo sombra.
En este último siempre va a existir una composición riquísima de plantas arbóreas, arbustivas y herbáceas de diferentes tallas, que serán las que conformen la necesaria forma requerida por el cafeto. En su conjunto de OAXACA “como parte de lo técnicamente se conoce como un poli cultivo”(Moguel y Toledo, 1996).

De acuerdo con estos autores el inventario realizado por ellos en un “jardín de café”… cerca de santos Reyes Nopala, en la región Chatina de la Sierra Sur de Oaxaca, arrojó 25 especies de arboles y arbustos en un tramo de solo 200 metros… este sistema incluía, además del café, especies útiles como cacao, naranja, plátano, mamey, chicozapote, aguacate, achiote, zapote, bambú, y guayaba”. (1996, pag. 44)

Como podemos ver, a este tipo de manejo del cafetal se le conoce como “jardines de café”, debido a la diversidad biológica, genética y ecológica organizadas en una compleja red de hábitats, la que sin una superficie y –aun-arraigada riqueza de saberes humanos no hubiera podido manejarse en beneficio de un desarrollo económico cafetalero y de las actividades productivas locales.

3.3. Variedades cultivadas

Mayormente Coffea arabica : Typica, Mundo Novo, Bourbon, Caturra, Catuaí y Maragogype. Y en minima cantidad Coffea canephora.

La calidad en taza se define por atributos, tales como el aroma, cuerpo, sabor, acidez y la sensación global que deja en el paladar. Todo esto viene determinado en primera instancia, por varios factores: la genética del grano (de ahí la importancia de la especie cultivada), la altura de cultivo, el buen manejo durante los trabajos en la producción de la mata en campo, un estricto control en los procesos de beneficio húmedo y seco para la obtención del grano verde y finalmente por un delicado proceso de torrefactado.


1.4. Cosecha y Beneficio

El café de sombra de OAXACA crece a diferentes altitudes, dependiendo del lugar de cultivo, que van desde los 600 hasta los 1,600 msnm.

La cosecha de los frutos de café requiere del uso de miles de manos cuidadosas y delicadas en cada ciclo de recolección que inicia a finales del mes de octubre, para las zonas productoras más bajas, hasta principios del mes de marzo para las zonas productoras mas altas. Habitualmente el criterio del corte del fruto se hace sobre el color de la cereza que al madurar presenta un color rojo.

Una vez recolectadas las cerezas de café, se llevan al beneficio húmedo para vaciarlas en un estanque llamado sifón, siendo este el primer proceso de clasificación. Ya que se tienen las cerezas (frutos) de café clasificadas, son pasadas con agua a través de una maquina llamada despulpadora, que separara por fricción la pulpa de las semillas.

Las semillas obtenidas pasan al estanque de fermentación permaneciendo ahí por un lapso de 24 horas (aproximadamente), tiempo en la que la fermentación provocara el desprendimiento del mucílago y mieles. Una vez concluido este proceso, los granos de café se lavan para dejarlos completamente limpios de mieles, mucílago, cascaras y cerezos, quedando listos para ser escurridos y pasarlos al proceso de secado.

El secado del grano puede ser efectuado en una secadora mecánica o solar, o en patios de asoleo; en la zona Pluma de Oaxaca, el secado es realizado en patios de asoleo; extendiéndose el café al sol durante 5 días, moviéndolo cada 30 minutos con paletas de madera con el fin de obtener un secado homogéneo. Este proceso requiere un cuidado considerable ya que de el depende la obtención de una coloración verde uniforme del grano. Así mismo, es importante recalcar que un secado correcto debe dejar al grano con un 12% de humedad.

En ocasiones el fruto del café puede ser secado al sol inmediatamente después de cortado produciendo un café cereza seco. Esto cuele ocurrir solo bajo ciertas circunstancias como condiciones económicas estrechas y/o suficiente mano de obra.

La pulpa extraida durante el beneficio se recicla y transforma para su uso porterior como abono en el cafetal. Esta acción contribuye a mantener limpios los arroyos y cuencas de ríos, el agua de la zona libre de contaminantes.


2. Aromas y Sabores: Sus Rutas

2.1. Geografía y Cualidades

Es importante hacer hincapié en el hecho de que el café de sombra OAXACA tiene diferencias en su sabor, aroma, cuerpo y acidez, variando en intensidad, dulzura, fuerza, valor y/o suavidad dependiendo de la región de procedencia.

De acuerdo con el catador VIRGILIO CABALLERO MONTES a continuación presentaremos un listado de cada por zonas de producción, poniendo de relieve as singularidades que los caracteriza en un mercado internacional de cafés de especialidad.

(01) Zona de la cañada: son granos de plachuela semi-alargada y lisos en la superficie, con perfil aromatico de buena intensidad. En taza presentan buen cuerpo y su acidez es buena.
(02) Zona costa: grano de buen tamaño, de plachuela alargada y lisa en la superficie, con aromas muy intensos entre florales y acaramelados, de buen cuerpo y acidez acentuada con matices frutales, muy acpetables al paladar.
(03) Zona istmo: grano de plachuela alargada y apariencia lisa ebn la superficie, sus aromas son de buena intensidad, buena acidez y la textura del cuerpo es buena.
(04) Zona mixteca: grano de tamaño mediano de plachuela semi alargada; en taza presenta aroma atractivo con notas dulces de buena intensidad, con buena acidez y un cuerpo perceptible en el paladar.
(05) Zona papaloapan: son granos de plachuela alargada y de apariencia lisa en la superficie, con un perfil muy aromático, de notas dulces acarameladas, de cuerpo con textura buena y acidez acentuada.
(06) Zona sierra norte: estos granos se caracterizan por un buen tamaño, de aspecto rugoso en la superficie, aromático, con cuerpo, de textura mediana y buena acidez. En esta zona es muy común encontrar cafés con aromas a humedad por las características de su clima.
(07) Zona sierra sur: grano de buen tamaño de plachuela alargada y lisa en la superficie, con aromas de buena intensidad, se les perciben notas florales y acarameladas muy finas, presentan buen cuerpo y buena acidez.

Y concluye: “En general los Cafés cultivados en OAXACA son de sabores suaves pero exquisitos, con aromas delicados y finos, aceptables a los gustos mas exigentes”


2.2. Cafés de Especialidad

Aunque todo el café que se produce en OAXACA tiene un sello natural por ser cultivado bajo sombra, a continuación se presenta una lista de cafés de OAXACA clasificados como “de especialidad”, derivada de la creciente demanda del mercado consumidor en la búsqueda de productor con sellos que promuevan y garanticen lo saludable y de origen.

• Café de Sombra.
• Café Orgánico.
• Café de Origen.
• Café de Comercio Justo.
• Café Sustentable.
• Café Amigable con las Aves.
• Rainforest Alliance.
• JAS, USDA, NOP, IFOAM, GEPA, FLO, EU, Y KOSHER.


3. SUSTENTABILIDAD

3.1. Servicios Mediambientales.

Se sabe que los millones de arboles de sombra, arbustos, follaje y hierbas existen en las zonas de cultivo de Café en OAXACA son excelente refugio de un gran numero de especies de insectos y mamíferos de pequeña y mediana talla asi como de aves residentes y migratorias. De igual modo la permanente existencia de estas poblaciones arbóreas evitan la erosión del suelo y contribuyen a mantener el equilibrio de sus nutrientes, conservan la humedad ambiental al evitar la evaporación y cobijan importantes veneros y nacimientos de agua.

3.2. Beneficios Sociales

a. Preservación de la diversificación de actividades.

Este tipo de cultivo alternativo-bajo sombra-posibilita una diversificación de las actividades de los miembros de las unidades de producción, ya que por lo general no existe el productor o el ganadero o el pescador sino el hombre productor-horticultor-colector-domesticador-pescador-artesano-, como estrategia y practica de supervivencia en lo que respecta la satisfacción prioritaria de las propias necesidades de la familia que es el alma y motor de la unidad de producción primaria en el cafetal.

b. Organización y Autonomía.

Cada vez va siendo más importante para todos los implicados en la cadena del café la organización para la producción y manejo sustentable del cultivo que garantice mejores prácticas productivas así como una justa y mejor distribución de la riqueza (productos y beneficios de la venta del grano verde o tostado)

4. Ecoturismo

Son los (as) propios (as) productores (as) de café quienes hoy comienzan a organizarse localmente para dar un uso amplio y novedoso al ambiente paisajístico, orgánico y convivencia natural de los bosques y selvas donde crece el café a través del turismo alternativo o ecoturismo que día a día va ganando terreno entre amantes de la naturaleza, la libertad, la aventura-, la conservación del medio ambiente y la salud restaurativa integral.


5. Comercialización

Tanto productores como comercializadores, industrializadores, proveedores y prestadores de servicio pertenecientes a organizaciones sociales y/o empresas privadas de Oaxaca integran los cinco eslabones que conforman el SISTEMA PRODUCTOR CAFÉ OAXACA (SPCOAXACA).

A través del SPCOAXACA se organizan hombre mujeres sean productores, comercializadores, industrializadores y/o prestadores de servicios para participar en las políticas publicas y la toma de decisiones en relación a los proyectos productivos del sector café con el objeto de impulsar de manera sustentable la producción y derivado de ello mejorar las condiciones de comercialización que enfrentan en el mercado del aromático para obtener mejore beneficios en su calidad de vida y la de sus familias.

Gracias a las alianzas fomentadas dentro del SPCOAXACA se produce, comercializa e industrializa cada vez más volúmenes importantes de cafés lavados de calidad superior y/o con un importante plus para el mercado de los saludable que hoy se demanda para la exportación.

La promoción y fomento al consumo de café en México ha abierto nuevas rutas para la comercialización de buen café de sombra Oaxaca.


¿Qué ofrece el SPCOAXACA al comprador exigente de café?

Para quienes buscan cafés exóticos de calidad el SPCO ofrece:

Cafés de altura, extra-prima lavados, prima lavado, variedad arábica, de regiones especificas, buen tamaño del grano, determinado rango y porcentaje de imperfecciones físicas, definido nivel de humedad, prueba de evaluación en taza, café torrefactado y un trato directo.

Finalmente, aquel que busca encuentra en OAXACA café producido bajo una economía organizacional moral mas sana y algo mas equitativa en vías de una emancipación económica.

ASOCIASION OAXAQUEÑA SISTEMA PRODUCTO CAFÉ. A.C.
OAXACA-MEXICO 2008